FERMIGNANO – Una pizza può essere anche una bandiera. Un simbolo, in questo caso, di unione ed esaltazione dei territori marchigiani. La “pizza dell’Alleanza” ideata da Francesco Persici, proprietario del ristorante El Mascaron di Fermignano, ha cinque ingredienti: mozzarella, cipolla, pecorino, fave e goletta (guanciale), con una spolverata di finocchio selvatico. Tutti prodotti locali made in Italy che fanno parte di Slow food, l”associazione no-profit nata in Italia negli anni ’80 per la tutela dei prodotti tipici, che ha anche sede a Urbino.
L’obiettivo di Slow food è quello di contrastare lo sfruttamento umano e ambientale legato ai grandi flussi di merci nati con la globalizzazione, valorizzando il cibo di alta qualità degli allevatori, agricoltori e casari locali. Come quelli sulla pizza di Persici.
Riscoprire il valore del cibo
“È necessario ridare a chi mangia il valore specifico del cibo: si mangia troppo velocemente e non ci si rende conto di quello che si consuma davvero” spiega Francesca Giardina, socia e moglie di Persici – da 25 anni, nei piatti che propone ai suoi clienti ha sempre cercato di combinare gusto ed esaltazione dei prodotti della terra marchigiana”.
Anche Persici fa parte di Slow food di Urbino sin da quando ha aperto il suo ristorante a Fermignano nel 1996. Questa passione per il locale è tutta quanta concentrata nella “pizza dell’Alleanza”, che ha voluto inaugurare lunedì 21 giugno, giorno del solstizio d’estate.
Mentre Persici è indaffarato a scaldare il forno e stendere gli impasti, Giardina spiega al Ducato come sono stati selezionati gli ingredienti che vanno a comporre la pizza. “La cipolla è quella rossa di Pedaso, nella provincia di Fermo, molto simile a quella rinomata di Tropea perché è rossa e dolce, ma questa presenta una forma piatta e un retrogusto pungente. Abbandonata per tanto tempo, è stata riscoperta di recente e ora le sue radici sono state rinnestate nei campi del sud delle Marche”.
Le fave sono nostrane, “provengono da Fratte Rosa e sono in realtà favette, cioè un incrocio tra la fava e il favino, che cresce solo su terreno argilloso tipico di quella zona. Il pecorino è prodotto col latte crudo, poi cotto e stagionato naturalmente nei monti Sibillini, territorio dedicato alla transumanza nonostante la difficoltà data dalla conformità del luogo”.
Questi tre ingredienti sono stati scelti perché tutti presidi slow food marchigiani. “La croccantezza viene invece regalata dalla goletta di Mercatello sul Metauro”. Infine, spostandosi un po’ a ovest, la mozzarella viene “importata” dalla vicina Umbria, da Colfiorito, frazione di Foligno famosa per i suoi legumi e cereali.
Un’idea da diffondere
“Ricerca del buono, del giusto e del pulito” è il motto con cui i due coniugi hanno sempre portato avanti la loro attività, e in particolare nella formulazione di questo piatto, in collaborazione con Giulio Lonzi, gastronomo e fiduciario di Slow food Urbino. “Vorremo che venisse copiato anche da altri ristoratori perché creando rete possiamo salvaguardare la qualità delle coltivazioni e degli allevamenti locali” fa sapere Persici. Oltre a bontà e convivialità, la pizza può essere testimonianza di un grande impegno nel rispetto di ambiente, animali e persone.
